El mito del huevo
El ser humano siempre ha sentido fascinación por la complejidad de lo sencillo. Para los egipcios el huevo era un símbolo que les ayudaba a explicar la creación del Universo y de los seres vivos.Los antiguos griegos también hablaban del comienzo de la vida haciendo referencia al huevo órfico, un huevo donde se hallaban contenidos los cuatro elementos: agua, tierra, aire y fuego. Su eclosión y mezcla supuso el comienzo de la vida. En cuanto a su consumo, las primeras noticias de domesticación de aves con el fin de aprovechar sus huevos se encuentran en la India hacia el 3200 a.C. y más posteriormente en Egipto y la China. En el siglo XII aparecen escritos árabes sobre avicultura. |  |
Colón, además de conseguir mantener un huevo en posición vertical sin caerse, introdujo su consumo en América.
Durante el siglo XIX y mediados del XX se criaban gallinas de modo familiar, básicamente para autoconsumo. No fue hasta 1960 cuando se incrementó su consumo, llegando a producirse 616 millones de docenas. En 1970 se masificó la industria del huevo, mejorando la higiene, pero creándose la imagen que todos conocemos de miles de gallinas encerradas en jaulas de unos centímetros, obligadas a fabricar hasta 260 huevos al año.
Hoy en día, en el interior de un huevo se hallan, no los cuatro elementos, sino todos los principios nutritivos necesarios para la formación de un nuevo ser cuando transcurre el tiempo y las condiciones necesarias.
Para el culturista, cada huevo supone unos cinco o seis gramos más de buena proteína que esperanzadoramente terminarán convirtiendose en músculo.
¿Cómo se forma un huevo?
Probablemente no te plantees como culturista la procedencia de los alimentos o el porqué son ricos en algunos minerales y vitaminas. La naturaleza es muy sabia y todo tiene un motivo en esta vida.
Los huevos contienen tantas vitaminas y proteínas porque deben servir de alimento para la formación de un nuevo ser.
La yema del huevo es formada en los ovarios de las gallinas, de ahí caen al embudo del oviducto, donde comienzan a descender. Es en este punto donde se debe encontrar con los espermatozoides para que pueda ser fecundado. Media hora después, tanto si está fecundado como si no, la yema seguirá avanzando, pasando por la zona llamada mágnum. Las células secretoras de albúmina que existen en esta zona, se encargarán de recubrir la yema con la clara. Tres horas después llegará al istmo, donde se recubrirá todo el conjunto con un tejido membranoso, integrado por proteínas. Este tejido será la base a partir de donde empezarán a depositarse sales de calcio y otros minerales, que transcurridas 24 horas darán lugar a la formación de la cáscara, y como consecuencia, a la terminación del huevo.
Partes del huevo
Un huevo se divide en tres partes:
• Cáscara, que pesa sobre 5g o el 11% de la masa.
• Clara, alrededor del 58%.
• Yema, alrededor del 31%.
| Componente | Cáscara | Clara | Yema | Porción comestible | | Agua | 1.0 | 88.4 | 47.5 | 74.5 | | Proteína | 4.0 | 10.5 | 17.4 | 12.5 | | Lípidos | - | 0.1 | 33 | 11.8 | | Carbohidratos | - | 0.5 | 0.2 | 0.4 | | Elementos inorgánicos | 95 | 0.5 | 1.1 | 1.1 | | Otros componentes | - | - | 0.8 | - |
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La cáscara
La cáscara contiene un 97-98% de diversas sales. Estas son carbonatos de calcio, de magnesio y fosfatos de calcio y de magnesio. Hoy en día se sabe que el organismo humano es incapaz de asimilar el calcio que contiene la cáscara.
Estas sales quedan depositadas sobre una matriz orgánica formada por oseína.
La oseína es una proteína llamada así por su función similar a las que unen las sustancias minerales de los huesos. Al hervir la cáscara en agua y vinagre, las sales se disuelven, quedando la oseína. Este método se emplea para obtener un polvillo blanco que contiene acetato de calcio y que se emplea como suplemento para que los niños tengan una correcta calcificación ósea.
En el culturismo, el papel de la cáscara del huevo no es demasiado relevante, si bien podemos destacar algunos aspectos. En primer lugar, su color solo depende de la raza de la gallina. Nutricionalmente son iguales, si bien los huevos morenos tienen una cáscara más gruesa y por lo tanto se conservan más tiempo. En segundo lugar, no debemos lavar la cáscara a fin de no eliminar su protección. Esto se debe a que ésta posee unos 7000 poros por los que pueden pasar gases (además de bacterias y moho) en ambos sentidos, sobre todo por la parte roma, la más porosa. Por si no lo sabias, el intestino de las aves suele tener bacterias (salmonella, por ejemplo) que quedan en la cáscara. Cuando el huevo es puesto, la mucina (una sustancia proteica) forma una película transparente que cubre los poros, conservando mejor el contenido ya que impide el escape de CO2. Si esto ocurriera disminuiría la acidez de la clara (aumenta el pH), lo cual alteraría la forma de las proteínas presentes y algunas perderían poder antibacteriano.
Si lavamos los huevos, nos arriesgamos a dejarlos contaminados. Tampoco debemos romper el huevo sobre el recipiente donde lo vayamos a depositar para batirlo o cocinarlo, ya que podría caer un trozo de cáscara e infectarlo.
Dentro del huevo
Debajo de la cáscara hay dos membranas, una de las cuales se adhiere al cascarón. Cuando el huevo es puesto, su contenido se contrae más que la cáscara y las dos membranas se separan dejando una pequeña cámara de aire en el extremo más grande del huevo (su parte roma). En el momento de la puesta, tiene una dimensión de 5 mm, y a medida que pasa el tiempo, va aumentando. Así pues, el volumen de esta cámara sirve para determinar si el huevo es fresco o no.
La yema
Se localiza en el centro de la clara, mantenida por dos ligamentos proteicos que parten de los dos extremos del huevo, hasta la membrana de la yema. Estas «cuerdas» la mantienen centrada permitiendo que gire. La yema es esférica y su color puede variar en función de la alimentación de la gallina. Se encuentra envuelta por la membrana vitelina, que la separa de la clara. En un huevo de 50g hay aproximadamente 15g de yema y en ella está el disco germinal.
La yema, está constituida por una emulsión O/W, poseyendo un 66% de lípidos, un 48% de agua, y un 33% de proteínas, que consituyen el alimento del nuevo ser.
Los porcentajes de ácidos grasos de la yema del huevo, pueden verse modificados por la alimentación de la gallina, pudiendo existir variaciones de hasta un 60% en el caso del ácido linoleico (18:2) y de un 10% en el caso del ácido oleico (18:1). Lo que en ningún caso es manipulable mediante la dieta del animal, es la cantidad de colesterol que posee, pudiendo establecer unos valores de 200 mg por huevo.
En la yema también se encuentran un 4% de vitaminas lipo- e hidrosolubles, principalmente A, B2 y B1. Es variable la cantidad de vitamina A según la alimentación de la gallina, pudiendo oscilar entre 200 hasta 1000 UI.
Al fin, la clara
La clara es una solución acuosa proteica, concretamente, un 88% de agua y un 11% de proteínas. El aspecto de la clara del huevo, no es homogéneo, sino que presenta distintos grados de viscosidad, pudiéndose diferenciar hasta tres zonas, siendo la capa intermedia la de mayor consistencia. Encontraremos tres proteínas: ovomucinas, globulinas y ovoalbúminas. Esta última es la que se encuentra en mayor proporción. La conalbúmina representa el 13% del total y su importancia radica en que se dedica al transporte de hierro. Esto la convierte en antibacteriana, ya que compite con las bacterias (las cuales requieren hierro para su formación) por este mineral. Las proteínas de la clara parecen desempeñar una función de protección físico-química. Al igual que la albúmina, la coalbúmina coagula ante un aumento de temperatura. La clara tiene también una baja proporción de minerales, destacando el fósforo. | 
Los culturistas disponen hoy en día de claras en brick, lo cual les hace ahorrar tiempo y dinero. |
Con relación a las vitaminas, podemos destacar la cantidad de B2 (rivoflavina) y B5 (niacina, ácido nicotínico o nicotinamida) que contiene. Además, contiene enzimas como la lisozima, avidina y flavoproteína, estas dos últimas importantes en la fijación de determinadas vitaminas como por ejemplo la avidina con la biotina y la flavoproteína con la riboflavina. El resto de la clara lo componene una reducida porción de carbos y grasas.
Aunque es muy común la imagen de un culturista separando la clara de la yema con la cáscara, no debe hacerse, ya que al poner el huevo en contacto con su parte exterior nos arriesgamos a contaminarlo con salmonella.
Principios nutritivos
El huevo, como la leche materna, es un alimento muy completo y esta coincidencia no es casual. Ambos alimentos contienen todos los principios nutritivos necesarios para mantener y desarrollar la vida de un nuevo ser. En el caso de la leche, el bebe. En el caso del huevo, el pollito.
Como no podemos seguir bebiendo leche materna al hacernos adultos (al menos no sin ciertos reparos) y a pesar de que no somos pollitos, los huevos nos van a aportar gran cantidad de buenas proteínas, grasas, minerales y vitaminas. ¿Cuánto exactamente de cada? Bien, echemos un ojo a la siguiente tabla, recordando siempre que estos valores pueden variar debido al tamaño, alimentación del ave, prosidad de la cáscara y otros:
Resumiendo mucho, podemos decir que dos huevos enteros pequeños (unos 100 g) aportan 155 calorías, 13,6 g de proteína, 10,9 g de grasa, 56 mg de calcio, 2,2 mg de hierro, 138 µg de tiamina, 340 µg de riboflavina, 0,15 µg de ácido nicotínico y 1.300 u.i. de vitamina A.
El valor biológico del huevo
Todas las proteínas no son iguales, algunas se digieren mejor y otras peor. La facilidad en el proceso de la digestión de los prótidos es uno de los condicionantes de su índice de calidad. El valor biológico, o BV, es el porcentaje de nitrógeno que se ingiere con el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal. Su fórmula es: | | Nitrógeno absorbido | | BV = | ___________________ | | | Nitrógeno ingerido × 100 |
El ideal es del 100%, pero solo el extracto del suero de la leche (conseguido mediante procesos químicos) es tan asimilable. Considerando los alimentos naturales, el huevo es el que dispone de mayor asimilación, con un 88%. | 
Yadez siempre incluye de una a dos docenas de claras en sus dietas. |
Asimilación del huevo
El BV puede verse afectado por las condiciones de procesamiento de un alimento, su contenido en fibra insoluble y la cantidad total de esta en la dieta. Un procesado adecuado se consigue con la cocción de los alimentos.
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.
Como sucede con la carne y el pescado, el huevo debe cambiar de color como consecuencia de su coagulación indicándonos así que se ha producido la correcta desnaturalización de las proteínas. De otro modo, el aprovechamiento de las proteínas podría reducirse hasta la mitad.
Para conseguir esa desnaturalización podemos:
• Usar de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc. Opción descartable para un culturista.
• Batir las claras, aunque todavía existiría el riesgo de infección.
• Cocer, freír, etc, los huevos. Sin duda, la opción más recomendable.
La cocción hace que las proteínas (como ocurre con los almidones)sean más fácilmente vulnerables por las enzimas para la digestión, que en consecuencia se tienen que potenciar.
Cuando cocinamos un huevo, provocamos que se coagule la albúmina, una proteína del albumen que no puede ser asimilada en estado fluido. Cociendo el huevo, aunque sea solamente por pocos minutos, reducimos sus tiempos de permanencia en el estómago a sólo 90 minutos.
La parte mala de los huevos es que al ser una proteína de tan alto valor crean en el organismo sustancias de defensa que pueden llegar a desencadenar fenómenos alérgicos.
Los huevos crudos son anti-nutritivos
Además de favorecer la asimilación de los nutrientes presentes, el calor actua anulando los eventuales principios anti-nutricionales. Entre estos, los más conocidos son:
• Emoaglutamina, contenida en las legumbres.
• Anticolinesterasis, contenida en las patatas y berenjenas.
• Las anti-vitaminas de la B1, contenidas en la remolacha y en el pescado.
• Y por fin, la antitripsina, contenida en los cereales y en el huevo, la cual impide la digestión de las proteínas.
Por si esto fuera poco, el huevo crudo contiene avidina, una proteína del albumen que se une a la vitamina biotina (vitamina de que es rica la yema) para formar un compuesto biológicamente inactivo. Afortunadamente, la avidina se convierte en inocua a 70 grados aproximadamente, temperatura del huevo escalfado o pasado por agua, y de nuevo la biotina es asimilable por nuestro organismo.
Queda claro pues que carece de sentido comer huevos crudos, tal y como recomendaban las dietas culturistas de los 80. En su lugar, habremos de comerlos cuando menos pasados por agua, o cocidos por completo si así los preferimos.
Toxicidad
Ya hemos hablado de algunos motivos para cocinar los huevos, como su poca asimilación al natural. Además existen otras razones, como el hecho de poder intoxicarnos con ellos. Las altas temperaturas convierten en inactivos todos los agentes parasitarios e infecciosos presentes eventualmente en los alimentos. El tifus, la salmonelosis, el cólera y todas las infecciones intestinales pueden ser transmitidas por alimentos contaminados, los cuales se convierten en inocuos si son cocidos al menos diez minutos.
Demos a continuación los clásicos consejos, que nunca están de más:
• En verano conviene cuajar bien las tortillas.
• La mayonesa casera debe prepararse con la máxima higiene, no se debe exponer a superficies o recipientes que no estén perfectamente limpios y debiéndose mantener siempre en el frigorífico. Aunque mejor no arriesgarse en algo tan tonto y comprarla de bote.
• El recipiente donde batimos los huevos no debe mezclarse luego con la tortilla ni para darle la vuelta ni para servirla, ya que mezclamos alimento crudo con la posible contaminación bacteriana.
• No dejar alimentos elaborados con huevo más de dos horas fuera del frigorífico, y se deben consumir siempre cuanto antes. No deben pasar más de veinticuatro horas después de su elaboración.
Siguiendo estas recomendaciones, y extremándolas principalmente en verano, se evita la intoxicación por salmonella. Esta toxiinfección, cursa con unos cuadros de diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza. Estos síntomas aparecen generalmente entre las 12 y las 36 horas después de haber ingerido el alimento contaminado.
Duración de los huevos
Como cualquier otro alimento, los huevos se hacen malos. Con el tiempo, la altura de la cámara de aire va aumentando y la clara se vuelve más líquida debido a la pérdida de CO2 y el cambio de acidez. También se ve alterado el sistema coloidal debido a los cambios de estructura de las proteínas, oscilando la yema más fácilmente.
La duración de un huevo depende de la temperatura ambiente. Refrigerados a 4 grados aguantan entre 15 y 30 días. En el congelador a 0 grados pueden conservarse hasta seis meses, aunque pierden algo de sabor.
Debemos conservarlos colocados con la punta hacia arriba y en un lugar seco, pues la humedad puede provocar la aparición de olores anormales y enmohecimiento del huevo e incluso disminuir su peso.
La exposición a la luz directa hace que la cáscara del huevo sea mas frágil también.
Resumiendo, debemos conservar los huevos a menos de 4 grados, en un lugar seco y cerrado, es decir, en la nevera.
Reconocer huevos frescos
El contenido de los huevos no es adulterable en sí, aunque el paso del tiempo y las malas condiciones de conservación pueden volverlo tóxico. Algunos trucos para distinguir un huevo fresco de uno pasado son los siguientes:
• Si al romper un huevo sobre algo liso la clara se queda alta, convexa y concentrada alrededor de la yema, se trata de un huevo fresco. Cuánto más se desparrame la clara, más fina y más acuosa, peor.
• La yema debe ser redonda. Si es aplanada, el huevo es menos fresco.
• En los huevos frescos, crudos o cocidos, la yema está bien centrada. Cuánto menos centrada, menos fresco.
• Un huevo fresco en agua salada no flota. En cambio, si no lo es, su cámara de aire es mayor (siendo su densidad menor) y esto hace que flote.
• Puesto al trasluz de una lámpara potente, estará más fresco cuanto más lleno lo veamos, ya que el tamaño de la cámara de aire, el volumen y la movilidad de ésta aumentan con la edad del huevo. Esto se debe a la evaporación de los líquidos, los cuales ceden su puesto al aire, que penetra a través de los poros de la cáscara y va almacenándose dentro. El huevo fresco, recién puesto, se presenta translúcido al mirarlo a contraluz y no se percibe en él la cámara de aire puesto que es muy pequeña (5 mm). Al pasar el tiempo se va viendo cada vez menos translúcido y la cámara de aire aumenta, pudiendo llegar a ocupar un cuarto del huevo si son o no han estado en frío.
• La cáscara debe ser gruesa, integra, limpia y mate. Los huevos morenos se conservan mejor que los blancos ya que su cáscara es más gruesa.
• El mal olor o color significa pérdida de calidad.
¡Cocinemos algunos huevos!
Una vez que hemos determinado la necesidad de cocinar este alimento, veamos las modificaciones que sufren sus componentes según la técnica que escojamos: Hervido, es decir, pasado por agua, mollet o duro
Estas preparaciones se distinguen por el tiempo de cocción. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua) y un 50% (huevo duro) aproximadamente. Si añadimos sal o vinagre al hervirlos, además de acelerar su coagulación, evitamos que la clara se salga en caso de agrietarse la cáscara, coagulando la albúbima en la misma fisura y taponando la grieta.
Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles, además de producirse un fenómeno curioso.
¿Te has fijado alguna vez en que al cocer huevos en ocasiones una capa verde grisácea rodea la yema? Esto ocurre cuando lo cocemos demasiado tiempo, produciéndose una reacción entre el hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno que es liberado por las proteínas contenidas en el azufre, dando lugar al sulfuro de hierro que causa este color. Para impedir esta formación, hay que enfriar rápidamente la temperatura del huevo recién cocido, de esta forma se disminuye la energía que necesita esta reacción, evitando la formación del FeS, y permaneciendo la yema del clásico color amarillo.
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Escalfado
Es el huevo sin cáscara, que se coagula en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. Se deja cocer tres minutos y luego se escurre.
Frito, tortilla o revuelto
Disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas. Asado
Huevo cocinado en el horno. Pierde en torno al 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos agua, albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores. |  |
Propiedades del huevo
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta.
Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua...), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características, de las que destacan:
Coagulación
En una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º C y a partir de 70º C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles...)
Espuma
La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una emulsión de agua y aire. Al batir claras, podemos formar espuma gracias a las proteínas llamadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles...
Emulsión
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesa y otras).
Colorante
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante es pastas alimenticias, repostería, salsas...
Aroma
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.) y en repostería.
Anti-cristalización
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Clasificación de los huevos
Para la comercialización de los huevos se emplea una clasificación, que data de 1967.
Según la calidad de los huevos tendremos:
Categoría A
Son huevos frescos y prácticamente perfectos, cáscara totalmente limpia, cámara de aire inferior a 6 mm, clara de consistencia gelatinosa, y la yema, tras observarla al trasluz, sin contorno aparente, y siempre centrada.
Categoría B
Son huevos frescos, refrigerados y conservados. Pueden tener manchada la cáscara en menos del 25 % de su superficie, una cámara de aire inferior a 9 mm, y la yema podía estar desplazada del centro.
Categoría C
Son huevos frescos, refrigerados y conservados. Engloba a los huevos empleados por la industria alimentaria. No pueden destinarse para el consumo directo. Sólo se pide que la clara fuera transparente y exenta de cuerpos extraños. La yema se debería ver como una sombra al trasluz, y no debe tener olores ni sabores extraños.
También son clasificados según el tamaño:
• S (Pequeños): Menos de 53 gramos.
• M (Medianos): Entre 53 y 63 gramos.
• L (Grandes): Entre 63 y 73 gramos.
• XL (Extra grandes): Más de 73 gramos.
En el estuche se puede encontrar también el código del centro de clasificación y embalaje. Éste número es la autorización oficial dada por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Consta de nueve dígitos, de los cuales, los cinco últimos corresponden con el centro en cuestión. Los cuatro primeros son fijos para los huevos producidos en España: 1114xxxxx.
Tipos de explotación
Podemos distinguir tres tipos de explotaciones. En jaula, en cama o al aire libre.
La explotación en jaula o batería, tiene la principal ventaja de que se reduce importantemente la contaminación bacteriana de la cáscara. También la estructura de la capa mamilar de la cáscara, es mucho mejor, e impide el paso al interior de salmonella enteriditis.
En explotaciones al aire libre, y dependiendo del tipo de vegetación a la que tienen acceso, se han detectado un aumento de ácido linoleico del 6 al 15%, a expensas del oleico, del 1 al 4% y esteárico, del 3 al 6%. También se detectaron un aumento de vitaminas B12, ácido fólico y Vitamina E.
La tabla indica las principales diferencias entre los tres tipos de explotación:
| Tipo de explotación | Jaula | Sobre cama | Al aire libre |
| Sabor % evaluaciones positivas | 91 | 88 | 90 |
| Contaminación de la cáscara | 1.1 × 103 | 5.7 × 105 | 1.3 × 106 |
| Peso del huevo en gramos | 62.3 | 62.1 | 62.2 |
| Deformación en milímetros | 41.2 | 43.8 | 43.8 |
| Resistencia a rotura en Kg | 3.61 | 3.54 | 3.50 |
| % de cáscara | 9.63 | 9.41 | 9.40 |
| Altura albumen en milímetros | 6.3 | 6.2 | 6.2 |
| % manchas sangre carne | 2.6 | 2.0 | 2.0 |
Sabor
Cada día, un millón de culturistas se pregunta qué hacer para mejorar el sabor de la clara de huevo. Evidentemente, no deben tragarse crudas. El calor provoca reacciones químicas que exaltan el sabor de algunos alimentos, haciéndolos más apetecibles. Sin embargo, la clara de huevo no gana excesivamente en sabor tras su cocción.
Algunas ideas son cocinar tortillas de cinco claras y una yema, ya que las grasas mejoran sustancialmente el sabor de cualquier comida. Otra opción es cocinarlas en la sarten con un poco de aceite de oliva.
El peor sabor, sin duda, es el que se obtiene cociéndolas en el microondas, aunque también es lo más limpio, rápido y práctico.
Sin embargo, no solo la preparación de los huevos es la responsable del sabor obtenido. Si la gallina ha sido alimentada a base de harinas o aceites de pescado, sus huevos pueden tener un sabor desagradable. Los huevos podrían saber mejor cuando si han tomado hierbas aromáticas, insectos y gusanos.
Aunque lo realmente determinante es el tiempo transcurrido desde su puesta hasta su consumo.
Hay que saber que si desde la puesta hasta el consumo pasa una semana a temperatura ambiente (18-25ºC), la intensidad del sabor se ve reducida en un 10%, pero si pasan 3 semanas, se ve reducida hasta el 45%. La temperatura es un factor también importante, ya que si los mantenemos a 4ºC, después de tres meses sólo habremos perdido el 10% del sabor.
Trucos con huevos
• Para pelarlos fácilmente, romper un poco la cáscara y dejarlos un rato en agua fría.
• Para cortar bien las yemas, hacerlo con un cuchillo previamente sumergido en agua hirviendo.
• Para los soufflé, agregar un poco de bicarbonato a las claras batidas a punto nieve.
• Para una correcta cocción, se colocan en agua fría y se cuentan 10 minutos desde que hierve esta.
• Para hacerlos pasados por agua, deben transcurrir solo 5 minutos.
• Para hacer huevos cocote, se cuecen al baño maría en el horno. • Los huevos al plato se hacen la mitad del tiempo en la sartén y la otra mitad en el horno.
• Para reconocer un huevo crudo de uno cocido sin romperlo, gíralo y paralo tocándolo brevemente con un dedo sobre el eje de rotación. El huevo duro se mantendrá quieto, el crudo comenzará a girar nuevamente. Esto se debe a la inercia de la clara líquida.
• Otro método es observar cómo gira. Si se tambalea es crudo, porque la yema se mueve en el interior del huevo, por lo que el centro de gravedad cambia de posición.
• Por último, el huevo fresco hace solo una vuelta y media y después se inmoviliza debido al rozamiento líquido/sólido. El huevo cocido o duro continúa da más vueltas sobre sí mismo.
Bibliografía
«El huevo» por M.J. Escribano, L.I. Martínez, G. Vegue, T. Sanz, M. González •
«Ciencias para los futuros ciudadanos: el huevo» por NAL Educativa S.A. •
«USDA nutrient data base for standard reference» por United States Departament of Agriculture (USDA) •
«Desnaturalizando proteínas» por Antonio Varela •
3º un poquito de pescaito calamares,chanquetes y pan chino
4º otro platico este de mi niña pollito a la planxa con verduritas
5º Corderito aii bueno :)
por si no era suficiente otro platito de fruta xD
